|
Wat u moet weten voordat u bij een Restaurant zoals OUD SLUIS
|
|
|||||||||||||||||||||||||
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||
|
HOME
|
RESTAURANTDeze site is gemaakt in de hoop dat mensen die op het web zoeken naar een restaurant omdat ze daar eens lekker willen gaan eten niet alleen maar propaganda voor allerlei "lekkere hapjes" vinden, maar ook eens kunnen zien dat er aan die hapjes vaak zeer veel dierenleed kleeft. Dit uiteraard in de hoop dat ze dan besluiten daar niet te gaan eten.Ik begrijp dat er behalve restaurant Oud Sluis en behalve kok Sergio Herman helaas nog meer restaurants en koks zijn die er geen geheim van maken dat het leed van dieren voor hen ondergeschikt is aan het "belang" van een lekker smaakje op de tong, zoals restaurant Parkheuvel / Erik van Loo, restaurant De Librije / Jonnie Boer, restaurant Beluga / Hans van Wolde, restaurant De Bokkedoorns / Lucas Rive of restaurant Le Garage / Joop Braakhekke, maar restaurant Oud Sluis en kok Sergio Herman behoren in mijn ogen wel tot de meest trieste en meest verwerpelijke.(geinspireerd door Vittorio Busato)LEKKERE TREK
|
||||||||||||||||||||||||||
 |
LANGOUSTINE EN ASPERGE… GEMARINEERDE LANGOUSTINES MET GROENE LAURIS ASPERGES, IBERICOHAM EN BASILICUM, ALLES OMWIKKELD MET BOEKWEIT SPAGHETTI, CRÈME VAN GROENE SOJABOONTJES EN YUZU. Langoustines marinées aux asperges vertes “Lauris”, jambon Ibérico et basilic, le tout enveloppé de spaghetti de sarrasin avec une crème de haricots verts au soja et yuzu.
|
| Wikipedia: Een in een restaurant
aangeboden levende kreeft zit vaak langere tijd in een aquarium zonder
voedsel, om te voorkomen dat de uitwerpselen het water
vervuilen. De scharen van de kreeft worden samengebonden om
verwondingen aan soortgenoten of de kok te voorkomen. De bereiding is niet onomstreden, de kreeft wordt meestal levend gekookt |
|
GANZENLEVER
 |
GANZENLEVER 2006… Nos cinq préparations de foie gras.
|
| Wikipedia: Ganzenlever. Bij het mesten, het zogenaamde stoppen of pillen, worden ganzen of eenden enkele malen per dag via een keelbuis met luchtdruk volgestopt met deegballetjes gedrenkt in melk of olijfolie, of met graan en vet. Daarnaast wordt het drinkwater gezouten om de dorst op te wekken. Op deze wijze kan de lever abnormaal opzwellen. Dit kan echter ook op de artisanale manier, nl. het inbrengen van een rubberen buis tot voorbij de krop en door een maalsysteem de gekookte maïs toedienen.. | |
KIKKERBILLETJES
 |
MET DE BILLEN BLOOT
|
| Wikipedia: Kikkerbil is een stuk vlees, namelijk het bovenbeen van een kikker.Volgens kenners smaakt het enigszins naar kippenvlees. De manier van "oogsten" is echter bijzonder omstreden. Bij de kikker worden levend de poten uitgetrokken zodat het vlees lekker blijft. | |
TONIJN
 |
TONIJN EN WASABI… BLUEFIN TONIJN SASHIMI GESNEDEN, LOPENDE YOGHURT-WASABI SHOTS, APART KLEINE FOCCACIA'S MET TARTAAR VAN TONIJN, AVOCADO EN ALGEN. Sashimi de thon Bluefin, ‘shots' liquide de wasabi et yaourt et à coté petits foccacias au tartare de thon, avocat et wakamé. SOJA EN TONIJN SEMIFREDDO'S VAN SOJA MET GEMARINEERDE ‘TORRO' TONIJN EN TARTAAR VAN GAMBA'S, YUZU SPAGHETTI. Semifreddos de soya au thon ‘torro' mariné,
|
| Wie wreed is tegenover dieren, kan geen goed mens zijn. Schopenhauer | De mens is voor betere daden geschapen dan om dieren te doden. Geen enkele wreedheid is nuttig. Cicero |
PALING
 |
PALING EN KREEFT… CANNELONI'S VAN GEROOKTE OOSTERSCHELDE PALING EN FRISSE SALADE VAN BIO-AARDAPPEL, LAUWWARME KREEFT EN SAVORACRÈME. Cannellonis d'anguille fumée et une salade fraîche de pommes de terre bio, homard tiède et une crème de savora.
|
| Met welke vleesspijzen de maag ook wordt gevuld, steeds zullen zij in het lichaam onreine driften wekken.Het eten van vlees verduistert het licht van de geest. Basilius de Grote | Ik zag ze leven en kan niet verdragen ze te zien
doden; ik hoorde hun smartenkreten en weiger hun vlees te eten.
Confusius |
LAMSVLEES
 |
LAMSVLEES… LAMSVLEES UIT SISTERON MET RATATOUILLE IN STRUCTUREN, KNOFLOOKCRUMBLE EN SAMOSAS VAN DE SCHOUDER, Agneau de Sisteron, ratatouille en structures, crumble d'ail et samosas de l'epaule.
|
| Eens zal de misdaad op een dier begaan, berecht worden zoals thans de misdaad op een mens berecht wordt. Eens zal het vlees eten evenzeer vergeten zijn, als thans het mensen eten in Europa. Leonardo da Vinci | Waarom vraagt u mij, waarom ik op een behoorlijke
wijze eet ? Als ik mij tegoed deed aan de geblakerde lijken van
dieren, zou er eerder aanleiding zijn, mij te vragen, waarom ik dat deed ! Bernard Shaw |
WAT IS VOLGENS ENE VITTORIO BUSATO HET GEHEIM VAN DE UITBLINKER SERGIO HERMAN ?
Restaurant zoals restaurant Oud Sluis, restaurant De Librije, restaurant Parkheuvel,
restaurant De Bokkedoorns, restaurant Beluga
en restaurant Le Garage zijn een belediging voor elke dierenbeul. Er worden daar aan de lopende band dieren, die
meestal al een verschrikkelijk
leven achter de rug hebben, op vaak afschuwelijke wijze tot "lekkere hapjes" verwerkt.
Dit ten behoeve van geestelijke nullen
die alleen aan hun tongetje denken, de zgn tong-op-pootjes types. Het team van
dierenvrienden dat voor deze slachtpartijen
verantwoordelijk is, staat onder leiding van super dierenvrienden zoals sergio
herman, erik van loo, jonnie boer, hans van wolde, lucas rive en joop
braakhekke.
Deze door de gehele dierenwereld gevreesde lieden vinden het fijn om kreeften levend te koken en
mogen ook graag de door iedere
dierenbeul verafschuwde ganzenlever serveren.
sergio herman, erik van loo, jonnie boer, hans van wolde, lucas rive en joop
braakhekke worden door vele vleeseters geroemd om de volgens hen smakelijke wijze waarop
zij vrijwel
ieder dier, kreeft, paling, lammetjes, ganzen, eenden, duiven, tonijnen, etc.
kunnen veranderen in lekkere hapjes.
Zij verrichten
dit vriendenwerk met erg veel plezier.
Voor sommige types is super dierenvriend sergio herman een echte held. Zo heeft
ene vittorio busato hem in een recent verschenen pamfletje nog uitgeroepen tot talent en uitblinker.
Dit uiteraard zonder er
bij te vermelden dat sergio herman vooral een uitblinker is in het veroorzaken van dierenleed !
Maar ja wat wil je, die
vittorio busato maakt er geen geheim van dat hij zelf ook graag kadavers mag
eten zonder daarbij veel aandacht aan het lot van de dieren te besteden.
Als het
maar lekker smaakt ! Het tongetje gaat voor alles. V. busato heeft wel meer pamfletjes over allerlei onderwerpen geschreven
maar het stukje waarin hij super dierenvriend kok herman een uitblinker noemt is
m.i. toch wel het dieptepunt. Want wat is een kok tenslotte meer dan iemand
die wat kadavers netjes op een bordje legt, daar een smakelijk sausje
overheen giet en er nog een stukje peterselie naast legt voor het gezicht.
Als je zo iemand al een "uitblinker" noemt, dan zegt dat
natuurlijk wel wat over je eigen geestelijk niveau. Vittorio busato(ng) zou waarschijnlijk het
liefst elke dag in restaurant oud sluis eten, maar dat kan hij gelukkig niet betalen.
Ik heb nog eens wat gemaild met die busato over dit onderwerp. Nou geloof me,
dat was geen feest ! Op mijn standpunten ging hij niet in, als ik hem wat
vroeg kreeg ik geen antwoord, op de sites die ik hem wou laten zien om te
leren hoe erg het is durfde hij niet te kijken. Wel kreeg ik als antwoord
een vloed van holle zinnen en mooie woorden zonder inhoud, zoals gebruikelijk
in zijn kringen. Ook mocht hij graag nog een uitspraakje van Voltaire (een
overtuigd ethisch vegetarier !!) in zijn
mailtje verwerken om zijn eigen leegheid wat op te fleuren. Helemaal te gek
werd het toen hij zijn onbenullige pamfletje ging vergelijken met de boeken
van Rushdie (die hij overigens hardnekkig "rushie" bleef noemen !). Wel gaf hij nog toe dat
mijn denkbeelden moreel superieur waren aan de zijne, maar hij is te zeer
aan zijn tongetje gehecht om daar dan ook consequenties aan te verbinden.
Hij is m.i. zelfs nog te dom om te kunnen beseffen dat alleen al door het feit dat een
dierenvriend opgenomen wordt in een pamfletje over uitblinkers, zonder dat
daarin duidelijk wordt gesteld dat niet-vegetarische-kok een zeer
dieronvriendelijk beroep is, waardering voor dit "beroep" wordt
uitgesproken en dus reclame voor deze m.i. verwerpelijke
"bedrijfstak" wordt gemaakt. Hij schreef nog dat hij "onnodig
dierenleed" moreel verwerpelijk vond, maar op mijn vraag of hij het
levend koken van kreeften, het volpersen van ganzen en het tussen ijzeren
buizen opsluiten van varkens dan misschien onder "nodig
dierenleed" (nodig voor het plezier van zijn tongetje !) rekende, heb
ik helaas nooit antwoord gekregen. Toen het hem duidelijk werd dat hij met
zijn gebrabbel mijn argumenten nooit zou kunnen weerleggen, heeft hij
uiteindelijk nog op laffe en stiekeme manier geprobeerd de
verhouding tussen mij en mijn beste vriend (die hij helaas ook kende) te
verzieken ! Mocht je ooit tegen deze trieste figuur aanlopen kan ik je maar
1 advies meegeven: omdraaien en wegwezen. Misschien dat ik nog eens een
hele site over die busato ga maken. Als u nu nog niet weet wat volgens die
Vittorio Busato het geheim van de uitblinker sergio herman is, dan bent u
niet de enige !
Hoewel de ongure types die graag dierenleed eten zich door deze site niet ervan zullen laten weerhouden door te gaan met hun vreetpartijen in restaurant oud sluis, restaurant parkheuvel, restaurant de librije, restaurant beluga, restaurant de bokkedoorns of restaurant le garage kan ze hopelijk wel mensen die zoeken naar een restaurant ervan weerhouden nou uitgerekend bij een van deze diervriendelijke restaurants te gaan eten.
restaurant oud sluis = kok sergio herman = ganzenlever = dierenleed.
restaurant parkheuvel = kok erik van loo = ganzenlever = dierenleed.
restaurant de librije = kok jonnie boer = ganzenlever = dierenleed.
restaurant beluga = kok hans van wolde = ganzenlever = dierenleed.
restaurant de bokkedoorns = kok lucas rive = ganzenlever = dierenleed.
restaurant le garage = kok joop braakhekke = ganzenlever = dierenleed.
Mocht u zich storen aan het woord dierenvriend, dan wordt dat woord hier gebruikt in de betekenis: iemand die dieren pijn doet zonder noodzaak of voor zijn plezier of voor het plezier van anderen.
KOOKLES
Hieronder vindt u stukjes uit het dagboek van een amerikaanse griezel die in Frankrijk opgeleid wordt tot kok. In het begin
heeft ze nog wat moeite met het doden en levend koken van dieren, maar het gaat haar steeds beter af en uiteindelijk hakt ze
met plezier dieren in mootjes.
Ze is dan een volleerd kok voor wie een dier niets meer is dan een lekker hapje en die zelfs durft te stellen dat een dier blij
moet zijn dat het na zijn vaak afschuwelijke leven en wrede dood, nog "voortleeft" in een heerlijk gerecht .....
28 Januari, 2006
Kreeft
Iedereen kwam gisteren vroeg naar de les voor onze eerste oefening met kreeft bij Le Cordon Bleu. Gezien het aanvangstijdstip van 8.30 in de ochtend was dit ongebruikelijk. We gingen allemaal anders met onze pre-moord zenuwen om. Een student deed cognac bij zijn koffie en een ander kwetterde er zenuwachtig op los. Mijn buurman en ik bereiden ons voor door met ongeëvenaarde toewijding messen te slijpen en groenten te snijden.Toen de kreeften eindelijk binnen werden gebracht koos ik een dikke uit die leek te slapen. Ik pakte de kreeft op om het geslacht te checken en gewend te raken aan een extern skelet. Omdat ik mijn voorbereiding heel snel had gedaan was ik de eerste om mijn kreeft in het water te doen. Voor dit recept, Hommard L’ Americaine, wordt de kreeft niet volledig in het water gekookt omdat je zijn ‘mosterd’ nodig hebt voor de saus. Daarom houd je zijn hoofd in het kokende water en verdrink je hem – voor zover kreeften kunnen verdrinken. Misschien is ‘stikken’ een beter woord.
Mijn ogenschijnlijk slapende kreeft werd klaarwakker toen ik zijn hoofd in het water dompelde. Hij begon zijn hoofd omhoog te trekken wat ik niet had verwacht. Ik gaf een gil van verbazing en liet de kreeft los. Ik moest hem snel uit het water vissen om te voorkomen dat zijn lichaam gekookt werd. Oh man, ik zal nooit die doosstrijd vergeten en er is niemand die mij wijs kan maken dat kreeften geen pijn voelen.
Ik nam mijn kreeft terug naar mijn kookplek terwijl ik nog natrilde van mijn recente moord. Ik keek toe terwijl de kreeft zijn laatste stuiptrekkingen had. Na een paar keer diep ademhalen trok ik zijn scharen eraf en legde die weg om later te sauteren. Toen pakte ik het lichaam van de kreeft op en draaide de staart van de thorax af. Daarna schepte ik de groene kreeftenmosterd eruit en sauteerde alle lichaamsdelen in olie, boter en uien.
22 Maart, 2006 Kikkerbilletjes
Godzijdank hoefden we vandaag geen kikkerbilletjes te koken. Het werd ons slechts voorgedaan en wij hoefden slechts toe te kijken. Ik heb echt geprobeerd er een op te eten maar het verpeste mijn eetlust volkomen. Ik kon het niet doorslikken.
Ik heb een walgelijk geheim dat ik met jullie wil delen.... toen ik klein was en de zomers doorbracht op de boerderij van mijn oma waren er overal kleine kikkertjes. Wij vingen die kikkers en trokken hun poten eraf met een nijptang. Het was het idee van mijn neef maar om de een of andere reden deed ik mee. Het was in ieder geval beter dan mijn oma kippen de nek te zien omdraaien. En erger nog; nadat mijn opa het veld had gemaaid lagen er overal in stukken gemaaide kikkers. Jasses! We vingen trouwens ook vuurvliegjes en stopten die in jampotten om 's nachts licht te hebben, maar ik dwaal af...
Dus als ik nu kikkerbilletjes zie dan voel ik me heel slecht en word ik
misselijk. Ik geloof heus wel dat ze naar kip smaken, maar ik ben niet
van plan dat zelf te ervaren. Het recept was gefruite
kikkerbilletjes op een bedje van gepureerde knoflook, een groen kruid en
een scheutje olijfolie, ook bekend als: Cuisse de Grenouille
poelées a la puree d'ail et jus vert.
23 Februari, 2006
Rivierkreeften
Ik beloof dat ik na dit stukje minder zal schrijven over de vieze
dingen die wij tijdens de kookles moeten doen en meer zal schrijven over
de mooie dingen die we maken - zoals zelfgemaakte worst - beloofd,
beloofd, beloofd....
Als je nog nooit rivierkreeft hebt gekookt dan staat je wat te wachten.
Om de ingewanden eruit te kunnen halen voor je ze levend kookt (levend,
zei ik levend?) moet je ze oppakken (bah!), hun staart draaien als
een sleutel en omhoog duwen zodat je de ingewanden eruit kan trekken.
Nadat je die eruit getrokken hebt en ze wriemelen van de pijn...of
zoiets...naar het schijnt hebben ze geen hersenen en kunnen ze daardoor
geen pijn voelen (is dat zo!?!?). Dan gooi je ze in heet water en kook je
ze snel om ze uit hun lijden te verlossen.
Vandaag ging het weer om een van die veel te ingewikkelde recepten waarin levende rivierkreeften van hun ingewanden ontdaan moesten worden. Waarom is het toch nodig om die ingewanden eruit te halen terwijl ze nog leven? Omdat anders die vette zwarte ingewanden met het zoete vlees wordt meegekookt waarna het heel moeilijk te verwijderen is. En het ziet er minder mooi uit.
Toen ik mijn schaal met rivierkreeften kreeg zagen ze er dood uit, wat een hele opluchting was. Maar toch moest ik een paar keer diep ademhalen alvorens ik er een op durfde te pakken. Mijn vader nam me toen ik klein was mee naar science fiction films en schaaldieren brengen weer nachtmerries naar boven over Alien, Star Trek en al die andere monsters met uitwendige skeletten, gatver! Uiteindelijk pakte ik er eentje bij zijn rug en gooide hem vol walging op mijn snijblok. Hij had zijn kleine harde staart onder zijn lichaam gedraaid dus ik moest hem plat leggen en onderwijl oppassen voor zijn scharen. Dit maakte hem natuurlijk wakker.
Terwijl ik de bovenkant van zijn ribbenkast vasthield met mijn
linkerhand draaide ik met mijn rechterhand zijn middelste staart als een
sleutel om en trok toen de ingewanden eruit. Eerst bewoog hij niet en ik
dacht - geweldig, hij voelt niks! - maar toen begon hij als rond te
springen. Zou jij dat niet doen als iemand je ingewanden eruit trok? De
chef kwam langs en keek naar mijn rivierkreeftdans op het snijblok. Het
was niet zozeer het eruit halen van de ingewaden dat lastig was, maar
het ze daarna zien spartelen op mijn snijblok wel.
Ik sauteerde ze in hete olie en boter
om ze zo snel mogelijk dood te maken. Het recept is niet een van mijn
favorieten dus ik zal je niet vervelen met de vis knoedels of de
rivierkreeft bechamelsaus. Ik wilde alleen mijn ervaring van vandaag
delen....
26 November, 2005
Leven en dood bij Cordon Bleu
De tweede week inmiddels van mijn kookcursus bij Le Cordon Bleu, joepie!
Ik heb vooral te maken gehad met dode dieren en hoe ik me voel over het
eten en koken daarvan. Ik ben niet zo overgevoelig maar het konijn dat
we gisteren moesten slachten deed me echt twijfelen over mijn leven als
carnivoor. Als je nog nooit een heel gevild konijn hebt gezien, het ziet
eruit alsof het bevroren is in pijn. Alsof iemand het gevangen heeft,
zijn vacht eraf getrokken heeft en in een vriezer heeft gegooid. Poten
gestrekt en de ogen voor altijd gevangen in een moment van horror.
Jaren van tekenfilms kijken trokken aan mijn ogen voorbij toen ik
mijn mes oppakte. Elmer Fudd's "dood het konijn, dood het konijn,
dood het konijn" herhaalde zichzelf in mijn hoofd als een zieke
soundtrack. Om het nog erger te maken, je kan niet zomaar het hoofd
afhakken, je moet de nek een beetje doorzagen en dan op de rug van het
mes slaan. Anders verbrijzel je het bot en dat kan dan weer in je eten
terecht komen.
Toen ik eenmaal het hoofd (en de ogen) eraf had gehaald was het
makkelijker in stukken te snijden. Het begint dan meer op lichaamsdelen te
lijken en minder op iets dat een dag eerder nog vrolijk gras aan het eten
was. Het fijn aan het snijden van konijn is dat de spierstructuur heel
duidelijk is, zodat het makkelijk is de poten eraf te halen. Ik begrijp niet
hoe de voorpoten aan het konijn vast zitten want er zijn geen banden om door
te snijten - alleen maar spieren. We moesten ook het hart, de nieren en de
lever eruit trekken die heel klein zijn. Ik rijgde de ingewanden van het
konijn aan een spies om te bakken en op een bord te leggen met de poten.
Na alle ingewanden in stukken gesneden en gekruid te hebben rolde ik ze
in een beetje bloem en bruinde alle kanten ter voorbereiding van een Konijn
met Mosterd. Dat is gebruinde konijn bestreken met mosterd en gebakken met
wijn en room. Na het bakken wordt het konijn gedecanteerd, de pan
gedeglaceerd met nog meer wijn en de overblijfselen worden gebruikt voor een
verfijnde mosterd/roomsaus. Severen met wat aardappelschijfjes en bestrooien
met knoflook en peterselie en Voila! Je hebt Bugs Bunny met aardappelen voor
de fijnproever.
Je denkt nu waarschijnlijk dat Le Cordon Blue enorm wreed is, maar in
werkelijkheid denken de meeste carnivoren liever niet aan waar hun eten
vandaan komt en hoe het bereid wordt. Het is oude "Wat niet weet dat
niet deert". De meeste recepten die we maken bij LCB zijn oude
gerechten die al honderden jaren worden doorgegeven. De wetten van de
natuurlijk, zonder schuld. Maar aangezien ik uit Californie kom ben ik
gewend dat de natuurlwinkel mijn jachtterrein is, waar alles organisch,
kleurrijk, smakelijk en dood is.
De laatste tijd heb ik veel met de sterfelijkheid van dieren te maken
gehad en hoe ik daar persoonlijk over denk. Hoe ik het vind dat sommige
dieren wat mij betreft eenvoudig gedood mogen worden en anderen niet. Het
werken met kalfsvlees en konijn vind ik heel moeirlijk, maar kippen en
vissen doen me emotioneel niets. Ik kan de pees sneller uit een kippenpoot
trekken dan dat jij jippiejajee kan zeggen. Maar als ik een stuk kalfsvlees
krijg dan krijg ik een brok in mijn keel. Misschien is het de verzorger in
mij die wil dat alles en iedereen ok is, of in ieder geval vrij mag leven
tot het moment van de dood en voila: Krab Bisque.
Ik heb gedaan wat er van mij gevraagd werd, proberende in in tranen uit
te barsten. Toen ik toekwam aan het in stukken hakken van de vogels gaf ik
die arme beesten er flink van langs. Ik stelde mijzelf de nazi chef voor op
mijn snijblok en liet mijn mes zijn werk toen tot het snijblok bedekt was
met bloed en de muren om mij heen rood bespetterd waren. Ah, veel beter.
Ik vroeg aan mijn baas wat ik met de vogels moest doen. Hij zei: "Niks,
ik dacht gewoon dat je je er iets beter door zou voelen." En dat deed het.
Gisteren heb ik 70 wilde vogels in stukken
gesneden. Filets gemaakt van de borsten, de poten gevuld, ingewanden eruit
gesneden en de lichamen in stukken gebroken om een rijke jus te maken. Mijn
nagels zijn rood gekleurd door het bloed en ik krijg ze niet meer
schoon. Mijn handen zijn gezwollen en vol wondjes van de scherpe
botjes die zich door mijn huid boorden toen ik de vogels in stukken brak. Ik
was een uur aan het hakken om door alle karkassen heen te komen en ik
kan in mijn hoofd nog steeds het geluid horen van het mes
SMAKELIJK ETEN .....
COOKING LESSONS
Hieronder vindt u stukjes uit het dagboek van een amerikaanse griezel die in Frankrijk opgeleid wordt tot kok. In het begin
heeft ze nog wat moeite met het doden en levend koken van dieren, maar het gaat haar steeds beter af en uiteindelijk hakt ze
met plezier dieren in mootjes.
Ze is dan een volleerd kok voor wie een dier niets meer is dan een lekker hapje en die zelfs durft te stellen dat een dier blij
moet zijn dat het na zijn vaak afschuwelijke leven en wrede dood, nog "voortleeft" in een heerlijk gerecht .....
28 Januari, 2006
Lobster
Everyone got to class early yesterday for our first lobster practical at
Le Cordon Bleu. Considering our 8:30AM start time, this was unusual. We
all dealt with our pre-killing jitters differently, one student filled his
coffee with cooking cognac and knocked it back, another made nervous
chatter, myself and my cooking neighbor got down to business sharpening
knives and cutting up vegetables with unparalleled intensity.
When the lobsters were finally brought in, I picked out a fat one that
looked asleep. I picked it up to check it's sex and to get used to the
feel of exo-skeleton. Since I had whizzed through my prep, I was the first
to lobster dunk. For this recipe, Hommard L'Americaine, the lobster must
not be cooked fully in the water because you need it's 'mustard' or roe
for the sauce. Instead you hold the lobster's head in boiling water and
drown it – that is if lobsters can drown. Perhpas 'smother' would be a
better term...
My seemingly asleep lobster certainly woke up when I plunged it's head down into the water. It started to jerk it's head back up which I wasn't expecting. I gave a surprised little scream and let go of the lobster. I had to quickly fish it out of the water so as not to let the body cook. Oh man, I will never forget that feeling of it's struggle to live, and there is nobody out there that can tell me that lobsters don't feel pain.
I took my lobster back to my station still reeling a bit from my recent murder. I watched as it's body twitched. After a few deep breaths I ripped off it's big pinchers and put them aside for sauté-ing. I then picked up the body of the lobster and twisted the tail from the thorax. After scooping out the greenish lobster mustard, I sautéed all the body parts in oil, butter, and onions.
22 Maart, 2006 Frogs Legs
Thank God we didn't have to cook frogs legs today. This was only presented to us in our demostration and we didn't have to make it in the practical. I tried, I really tried to eat one and it totally ruined my appetite. I couldn't swallow.
I have a disgusting secret to share...when I was a kid and spent summers in Ohio on my Grandma's farm, there were little frogs everywhere and we used to catch them and rip their legs off with pliers. It was my cousin's idea not mine, but for some unknown reason I played along. It was better than watching my grandma swing chickens around by the neck to kill them. Even worse, after my grandfather would mow the back field there would be chopped up frogs everywhere. Blech! We also used to catch lightening bugs and put them in jars for nightlights, but I digress..
So now when I see frogs legs I feel really bad and I gross out. I'm
sure they do taste like chicken, but I'm just not ready yet to
find out. The recipe was sautéd frogs legs on a bed of pureed garlic with
a green herb jus and a touch of olive oil otherwise known as: Cuisse de
Grenouille poelées a la puree d'ail et jus vert.
23 Februari, 2006
Crazy Crawfish
I promise after this post that I will cut down on writing about all the
icky fear factor stuff we do in cooking class and write about some of the
pretty things we make – like homemade sausage – promise, promise,
promise....
If you've never cooked a live crawfish you're in for a
treat. In order
to remove their intestine before you cook them (alive, did I say alive?)
you must pick them up (yuck!) and twist their tails like a key and push it
up which allows you to pull out their intestine. After it's ripped out
they writhe in pain...or something...apparently they don't have brains so
they can't feel pain (is that true!?!?). Then you toss them into hot water
and cook them quickly to put them out of their misery.
Today was another one of those overly complicated recipes that involves disembowling live langoustines (crawfish). Why is it necessary to disembowl them alive, one might ponder? Because otherwise their fat black intestine gets cooked in with their sweet flesh and it's very hard to remove and it doesn't look pretty.
When I got my bowl of crawfish they looked dead, which was a big relief. Even still, it took several deep sighs just to pick one up from the bowl. My Dad used to take me to sci-fi movies when I was a kid and crustaceans bring back nightmares from Alien, Star Trek, and all those other exo-skeletal movie monsters – blech! I finally grabbed one by the back and tossed it onto my cutting board with disgust. It had it's little hard tail curled under, so, avoiding it's pinchers, I carefully flattened it out. This, of course, woke him up.
Holding down the top part of it's thorax with my left hand, I used my
right to twist the middle tail fin like a key and then pull out the
intestine. At first it didn't make any movement and I thought– great it
doesn't feel a thing! – but then it started doing this jumpy-back dance.
Well, wouldn't you if some one ripped out your intestines? The chef came
over and finished disembowling my crawfish for me. I think he must have
seen my eyes fill with tears while watching my little langostine twist on
the cutting board. It wasn't the taking out the intestine that was so
hard, but watching them flip about on my cutting board afterward.
I quickly sautéed them in hot oil and butter to kill them as quickly as
possible. The recipe is not one of my favorites so I won't bore you with
the fish dumplings or the crayfish sauce thickened with béchamel. I just
wanted to share my experience today....
26 November, 2005
Life and Death at the Cordon Bleu
Second week over in my basic cuisine course at Le Cordon Bleu whew-hoo! I've been having to deal with dead animals and how I feel about eating and cooking them. I'm not normally squeamish but the rabbit we had to butcher yesterday really made me question my carnivorism. If you've never seen a whole skinned rabbit it looks like it's frozen in pain. Like someone caught it, ripped the skin right off it, and stuck it in a deep freezer. Legs outstretched and eyes forever caught in a moment of horror.
Years of cartoons flashed before me as I took my cleaver it's neck. Elmer Fudd's "kill the wabbit, kill the wabbit...I killed the wabbit" played in my brain like some twisted theme song. To make matters worse you can't just cleave the neck off in one clean hack, you have to saw it a little bit and then smack down on the back of the cleaver otherwise you shatter the bone–and that could end up in your food.
Once I got the head (and eyes) off it was a little easier to cut up. It's starts to look more like body parts and less like something that was happily munching up grain and grass the previous day. The nice thing about cutting up rabbit is that the muscle structure is well defined so it's easy to take off the hind legs and forelegs. I can't figure out how the forelegs are actually attached to the rabbit because there's no joint to cleave through–it's just held on by muscle. We also had to rip out the heart, kidneys and liver which are doll size. I skewered my rabbit's inner parts on a fresh rosemary sprig to fry up and plate with the legs.
Once all the body parts were sectioned I seasoned them, rolled them in
a little flour and browned all sides in preparation for Lapin au Mutard
which is rabbit browned and then brushed with mustartd and baked with wine
and cream. After the baking is done the rabbit is decanted, the pan is
deglazed with more wine and the remains are strained and reduced for a
decadent refined mustard/cream sauce. Serve up some petite fried potato
rounds and toss with garlic and parsely et Viola! You have Bugs Bunny with
potato chips gourmet style.
You're probably thinking that Le Cordon Bleu is incredibly cruel, but in
reality, for most of us carnivores out there, we just don't like to think about
where food comes from and how it is prepared. It's the ole, "What I don't
know can't hurt me". Most of the recipes that we cook at LCB are old and
time tested passed down for hundreds of years. The natural order to life (and
death) in effect without guilt. However, being Californian I'm used to doing my
hunting at Whole Foods Market where everything is organic, colorful, tasty, and
dead.
Lately, I've been dealing with animal mortality and how I feel about it. How
I feel about the fact that I deem some animals as killable and others I don't.
Working with veal and rabbit is very difficult for me, however chickens and fish
do nothing to me emotionally. I can rip the tendon out of a chicken leg faster
than you can say cock-a-doodle-do. But when I get a piece of veal, it really
tugs at my heartstrings. Perpas it's the nurturer in me that wants everything
and everyone to be okay and looked after – or at the very least allowed to
live freely up until death...et viola....Crab Bisque
I did as I was told trying to refrain from unleashing a flood of tears. When
I got to hacking the birds apart I just let those poor little creatures have it.
I pictured the nazi chef on my cutting board and I let my cleaver cleave away
until my board was covered in blood and the walls around me splattered with a
thin spray or red. Ah, much better. I turned to my new boss and asked
what he wanted me to do with the birds. He said, "Nothing. I just thought
it might make you feel a little better." It did.
Yesterday I carved and cleaved seventy wild birds. Filleted the breasts,
stuffed their legs, gutted them, and broke down their bodies to make rich jus.
My fingernails are blood stained and I can't get them clean. My hands are
swollen and punctured from their sharp little bones that stick into my skin when
I gut them and break them down. It took me an hour of hacking to get through all
the carcasses and I can still hear the sound of my cleaver ringing in my head
SMAKELIJK ETEN .....
REAGEREN
Als u wilt protesteren tegen al deze verschrikkingen, kunt u uw protest-email sturen aan bv:
LINKS
ALLES OVER LEKKER ETEN
ALLES OVER VARKENS
ALLES OVER KIPPEN
ALLES OVER KOEIEN
ALLES OVER KONIJNEN
ALLES OVER KALKOENEN
ALLES OVER GANZEN
ALLES OVER VISSEN
BIO-INDUSTRIE STARTPAGINA
VIDEO PAGE
(DE VRESELIJKE FEITEN OVER DE BIO-INDUSTRIE !!!)
DE
KOMENDE RAMP VAN DE OVERBEVOLKING - DE EXPLOSIEVE GROEI VAN DE
WERELDBEVOLKING EN DE RAMPZALIGE GEVOLGEN DAARVAN
